Ricetta Tacos di Birria di Manzo (Quesabirria)

Name: Tacos alla Birria di Manzo con Consommé
Prep time: 30 min
Cook time: 210 min
Total time: 240 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Messicano
Ingredients: 3 lb (1.4 kg) spalla di manzo, tagliata a pezzi di 3 pollici; 1 cucchiaio di sale kosher; 1 cucchiaino di pepe nero; 1 cucchiaio di olio neutro (per la rosolatura); 4 peperoncini guajillo essiccati, privati di gambo e semi; 3 peperoncini ancho essiccati, privati di gambo e semi; 2 peperoncini de árbol essiccati (facoltativi, per il piccante); 1 pomodoro roma, tagliato a metà; 1/4 di cipolla bianca; 4 spicchi d'aglio, sbucciati; 1 stecca di cannella (circa 2 pollici); 3 chiodi di garofano interi; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaino di cumino macinato; 1 cucchiaino di origano messicano essiccato; 1 cucchiaino di paprika affumicata; 1 cucchiaio di aceto di mele; 6 tazze (1.4 L) di brodo di manzo a basso contenuto di sodio; 2 cucchiai di aceto di mele; 1 cucchiaino di sale kosher (più altro a piacere); 12-16 piccole tortillas di mais; 2 tazze (200 g) di formaggio Oaxaca, sminuzzato (vanno bene anche mozzarella o Monterey Jack); 1/4 di tazza (40 g) di cipolla bianca, finemente tritata; 1/4 di tazza (15 g) di coriandolo fresco, tritato; 1 lime, tagliato a spicchi

Ingredienti

Manzo

3 lb (1.4 kg) spalla di manzo, tagliata a pezzi di 3 pollici
1 cucchiaio di sale kosher
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaio di olio neutro (per la rosolatura)

Pasta di peperoncino (Adobo)

Brasatura

6 tazze (1.4 L) di brodo di manzo a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di sale kosher (più altro a piacere)

Tacos

12-16 piccole tortillas di mais
2 tazze (200 g) di formaggio Oaxaca, sminuzzato (vanno bene anche mozzarella o Monterey Jack)
1/4 di tazza (40 g) di cipolla bianca, finemente tritata
1/4 di tazza (15 g) di coriandolo fresco, tritato
1 lime, tagliato a spicchi

Istruzioni

1

Tosta i peperoncini guajillo, ancho e chiles de árbol secchi in una padella asciutta a fuoco medio per 30-60 secondi per lato fino a renderli profumati e flessibili: non lasciarli bruciare o diventeranno amari. Trasferiscili in una ciotola, coprili con acqua bollente e lasciali in ammollo per 15 minuti finché non saranno morbidi.

Peperoncini guajillo e ancho secchi che tostano in una padella di ghisa asciutta

2

Scola i peperoncini ammollati (conservando 1 tazza del liquido di ammollo). Frulla i peperoncini con pomodoro, cipolla, aglio, cannella, chiodi di garofano, cumino, origano, paprika, aceto e il liquido di ammollo conservato fino a ottenere un composto completamente liscio, circa 2 minuti. Filtra attraverso un colino a maglie fini per ottenere una pasta di adobo setosa.

Frullatura dei peperoncini reidratati con gli aromi per ottenere una pasta di adobo rossa e liscia

3

Asciuga i pezzi di manzo e condisci con sale e pepe. Scalda l'olio in una grande pentola di ghisa a fuoco medio-alto e rosola il manzo a lotti, 3-4 minuti per lato, finché non sarà ben dorato. Non affollare la padella: la rosolatura significa sapore.

Pezzi di manzo che rosolano in una pentola di ghisa finché non sono ben dorati

4

Rimetti tutto il manzo nella pentola. Versa la pasta di peperoncino, il brodo di manzo, l'aceto, le foglie di alloro e il sale. Porta a ebollizione, quindi copri e trasferisci in un forno a 325°F (160°C). Cuoci a fuoco lento per 3 ore, finché il manzo non si sfilaccia facilmente con una forchetta.

Manzo che cuoce a fuoco lento nel brodo di peperoncino rosso in una pentola di ghisa coperta

5

Togli il manzo e mettilo in una ciotola, poi sfilaccialo con due forchette. Filtra il liquido di cottura: il brodo sul fondo è il tuo consommé, mentre l'olio rosso vivo che scremi dalla superficie è il magico olio per friggere: conservali entrambi. Assaggia il consommé e aggiungi sale o aceto finché il sapore non sarà perfetto.

Manzo sfilacciato e una ciotola di olio al peperoncino rosso scremato dal liquido di cottura

6

Scalda una piastra o una grande padella a fuoco medio-alto. Immergi brevemente ogni tortilla nell'olio di peperoncino conservato, poi adagiala sulla piastra. Farcisci con formaggio, un generoso cucchiaio di manzo sfilacciato, cipolla e coriandolo. Piega a metà e cuoci sulla piastra 1-2 minuti per lato finché il formaggio non si sarà fuso e la tortilla non risulterà croccante, lucida e rossa.

Tacos di quesabirria cotti sulla piastra, croccanti e rossi, con formaggio filante

7

Servi i tacos immediatamente con piccole ciotole di consommé caldo per intingere, oltre a spicchi di lime e cipolla a dadini e coriandolo extra. Intingi. Mordi. Ripeti.

Tacos di birria di manzo serviti con ciotole di consommé rosso per intingere

Consigli Personali

Tosta i peperoncini — non saltare mai questo passaggio. Trenta secondi per lato in una padella asciutta risveglia gli oli e ne intensifica il sapore. Bruciali e l'intera pentola diventerà amara; tostali nel modo giusto e otterrai quella base affumicata e fruttata che definisce la birria.
Filtra la pasta di adobo. Le bucce dei peperoncini secchi non si rompono mai del tutto, nemmeno in un frullatore ad alta velocità. Passare la pasta attraverso un setaccio a maglie fitte rimuove i pezzetti e ti regala quel consommé setoso da ristorante. Sono cinque minuti in più che migliorano l'intero piatto.
Raccogli l'olio rosso — è il segreto per una quesabirria croccante. Dopo la brasatura, un olio rosso brillante al peperoncino galleggia in cima al brodo. Quell'olio, spennellato sulla tortilla prima di cuocerla alla piastra, è ciò che crea il caratteristico guscio del taco rosso, croccante e lucido. Non buttarlo via.
Brasa con un giorno di anticipo. La birria è uno di quei rari piatti che è notevolmente migliore il giorno dopo. I sapori si amalgamano e la refrigerazione notturna permette al grasso di solidificarsi in superficie, così puoi rimuoverlo facilmente. Riscalda delicatamente, poi assembla i tacos al momento.
Sfilaccia a caldo. Il manzo freddo si indurisce e diventa filaccioso. Separa la carne con due forchette mentre è ancora calda dalla brasatura — si sfilaccia in meno di un minuto. Se si è raffreddata, irrora con un po' di consommé caldo per farla ammorbidire di nuovo.

Nutrizione (per porzione)

520 kcal

Calorie

38g

Proteine

32g

Carboidrati

28g

Grassi

4g

Fibre

Nutrizione (per porzione): 3 tacos with consommé | USDA FoodData Central, calculated estimates

Tag

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Domande Frequenti

Cosa sono i birria tacos?

I birria tacos sono un piatto messicano a base di carne (tradizionalmente capra, ma oggi più spesso spalla di manzo) brasata lentamente in un ricco brodo di peperoncini e spezie fino a diventare tenera da sciogliersi in bocca. La carne sfilacciata viene ripiegata in tortillas intinte nell'olio al peperoncino con formaggio e rese croccanti in padella, quindi servite con il brodo filtrato (consommé) per intingerle. La versione farcita con formaggio si chiama quesabirria.

I birria tacos sono piccanti?

Leggermente. I peperoncini guajillo e ancho sono affumicati e fruttati con pochissimo piccante. I 2 peperoncini de árbol opzionali aggiungono un tocco leggero — ometteteli per una versione adatta ai bambini, o raddoppiateli se volete una vera piccantezza. Potete sempre mescolare un pizzico di cayenna nel consommé alla fine.

Qual è il miglior taglio di manzo per la birria?

L'arrosto di spalla di manzo è la scelta migliore per tutti i giorni — è ben venato, economico e diventa tenero al punto di sfilacciarsi con la forchetta dopo 3 ore di brasatura. Per un brasato più ricco, unite 1 lb di costa di manzo o di coda di bue. Il petto di manzo funziona anche, ma richiede quasi 4 ore.

Posso preparare la birria in una slow cooker o nell'Instant Pot?

Sì. Slow cooker: rosolate prima il manzo, poi cuocete su LOW per 8 ore. Instant Pot: 70 minuti ad alta pressione con un rilascio naturale di 15 minuti. Il brasato su piano cottura-forno conferisce il sapore più profondo grazie alla riduzione più lunga e delicata, ma tutti e tre i metodi producono tacos eccellenti.

Con cosa servo i birria tacos?

Il consommé è il contorno essenziale — è la salsa in cui intingere che rende la birria quella che è. Oltre a questo, servite con riso messicano, fagioli refritos, un'insalata di cavolo fresca, o semplicemente spicchi di lime extra e cipolla e coriandolo tritati in modo che gli ospiti possano personalizzare ogni taco.

Restrizioni Dietetiche

Allergeni

Latticini (formaggio)

Non adatto per

Vegani
Vegetariani

Modifiche

Usa formaggio senza latticini o ometti del tutto il formaggio per una versione senza latticini. Per una ricetta senza glutine, è già naturalmente priva di glutine: verifica solo che le tortillas di mais siano 100% mais. Un adattamento vegano è difficile perché il manzo è centrale; considera un brasato di funghi e jackfruit nello stesso brodo al chili.

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