ビーフビリアタコス コンソメ添え

乾燥グアヒーヤ、アンチョ、チレ・デ・アルボルを油を引かないフライパンで中火にかけ、香りが立ち柔らかくなるまで両面を30〜60秒ずつ焼きます。焦がさないように注意してください（苦味が出ます）。ボウルに移し、沸騰したお湯をかぶる程度に注いで、15分間柔らかくなるまで浸します。

浸した唐辛子の水を切ります（浸け汁の1カップは残しておきます）。唐辛子、トマト、玉ねぎ、にんにく、シナモン、クローブ、クミン、オレガノ、パプリカ、酢、そして残しておいた浸け汁を完全なめらかになるまで約2分ブレンドします。なめらかなアドボペーストにするため、細かい目のざるでこします。

牛肉の角切りをペーパータオルで水分を拭き取り、塩こしょうで下味をつけます。大きなダッチオーブンに油を引いて中強火で熱し、牛肉を数回に分けて焼き付けます。全面がこんがりと焼き色がつくまで片面3〜4分ずつ焼きます。鍋に詰め込みすぎないでください。焼き色が風味のもとです。

牛肉をすべて鍋に戻します。チリペースト、ビーフブロス、酢、ローリエ、塩を加えます。沸騰させたら蓋をして、325°F（160°C）のオーブンに移します。フォークで簡単にほぐせるようになるまで、3時間煮込みます。

牛肉をボウルに取り出し、2本のフォークで細かくほぐします。煮込み液をこします。下に溜まったブロスがコンソメで、上からすくい取った鮮やかな赤い油が魔法の揚げ油です。両方とも取っておきましょう。コンソメを味見し、味が引き立つまで塩や酢を加えて調えます。

グリドルまたは大きなフライパンを中強火で熱します。トルティーヤを残しておいたチリオイルに軽くくぐらせてから、グリドルの上に置きます。チーズ、たっぷりのほぐした牛肉、玉ねぎ、パクチーをのせます。半分に折り、チーズがとろけ、トルティーヤがカリカリで赤く艶やかになるまで片面1〜2分ずつ焼きます。

タコスをすぐに皿に盛り付け、ディップ用の温かいコンソメを小さなボウルに注いで添えます。ライムのくし形切り、追加の角切り玉ねぎ、パクチーも一緒に。つけて、かじって、リピート。