치킨 볶음밥

개인 팁

• **하룻밤 된 밥은 필수입니다.** 갓 지은 밥은 너무 촉촉하여 끈적한 엉망이 됩니다. 저는 전날 밤 밥을 지어 팬에 펼쳐 놓고 덮지 않고 냉장 보관합니다 — 표면이 마르고 볶을 때 각 알갱이가 분리됩니다. 급할 경우, 뜨거운 밥을 쟁반에 펼쳐 30분 동안 얼립니다.
• **한 번에 모두 요리하지 마세요.** 먼저 닭고기, 그 다음 계란, 그 다음 채소, 그 다음 밥, 마지막으로 소스. 모든 재료를 한 번에 넣으니 결과가 축축하고 고르지 않게 익은 재앙이었습니다. 각 재료는 고열에서의 순간이 필요합니다.
• **고열이 중요합니다.** 밥을 넣을 때 웍이 연기가 나지 않으면 찌고 있는 것입니다, 볶고 있지 않습니다. 저는 버너를 최대한 높이고 재료를 계속 움직입니다. 밥을 잠시 30초 동안 두는 것이 식당 볶음밥 같은 그을린 자국을 만들어냅니다.
• **소스를 과하게 사용하지 마세요.** 저는 예전에는 간장을 밥 위에 직접 부어 갈색의 짠 웅덩이가 되곤 했습니다. 이제는 소스 재료를 작은 그릇에 먼저 섞고, 웍의 가장자리에 둘러 붓습니다 — 이렇게 하면 고르게 간이 되면서 밥이 젖지 않습니다.
• **참기름은 마무리용 기름이지 요리용 기름이 아닙니다.** 고열에서 타버리고 쓴맛이 납니다. 저는 소스와 함께 마지막에 추가하여 구운 맛이 그대로 유지되도록 합니다. 식물성 기름으로 요리하고, 참기름으로 마무리합니다. FDA에 따르면, 요리용 기름은 유해한 화합물이 방출되지 않도록 연기점 이상으로 가열해서는 안 됩니다.