Бефстроганов

Name: Бефстроганов
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Русская
Ingredients: 1.5 фунта вырезки; нарезанной толщиной ¼ дюйма поперек волокон; 2 ст. ложки оливкового масла; разделенные; 8 унций грибов кремини; нарезанных; 1 средняя желтая луковица; нарезанная кубиками; 3 зубчика чеснока; мелко нарезанных; 2 ст. ложки масла; 2 ст. ложки универсальной муки; 1.5 чашки говяжьего бульона; 1 ст. ложка дижонской горчицы; 1 ст. ложка соуса Вустершир; ¾ чашки сметаны; Соль и перец по вкусу; 12 унций широких яичных лапшей; Свежая петрушка; нарезанная

Подготовка: 10 мин Готовка: 20 мин Порции: 4 Легко

Ингредиенты

Основные

1.5 фунта вырезки
нарезанной толщиной ¼ дюйма поперек волокон
2 ст. ложки оливкового масла
разделенные
8 унций грибов кремини
нарезанных
1 средняя желтая луковица
нарезанная кубиками
3 зубчика чеснока
мелко нарезанных

Соус

2 ст. ложки масла
2 ст. ложки универсальной муки
1.5 чашки говяжьего бульона
1 ст. ложка дижонской горчицы
1 ст. ложка соуса Вустершир
¾ чашки сметаны
Соль и перец по вкусу

Подача

12 унций широких яичных лапшей
Свежая петрушка
нарезанная

Инструкции

Нарежьте вырезку толщиной ¼ дюйма поперек волокон. Обильно приправьте солью и перцем. Разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла в большой сковороде на сильном огне до появления дыма.

Нарезка верхней части филе говядины поперёк волокон на деревянной доске

Обжарьте говядину в два приема — не переполняйте сковороду. Готовьте 1-2 минуты с каждой стороны до коричневого цвета, но чтобы внутри осталось розовым. Переложите на тарелку. Говядина дойдет до готовности в соусе позже.

Обжарка полосок говядины на раскалённой чугунной сковороде до золотистой корочки

Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку масла, грибы и лук. Готовьте 5-6 минут, пока грибы не станут золотистыми, а лук не размягчится. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд.

Обжарка нарезанных грибов и кубиков лука на чугунной сковороде до золотистости

Растопите масло в овощах. Посыпьте мукой сверху и перемешивайте 1 минуту, чтобы убрать сырой вкус муки — это ваш ру, который загустит соус.

Приготовление ру из масла и муки с грибами и луком на сковороде

Влейте говяжий бульон, соскребая любые поджаренные кусочки со дна. Добавьте дижонскую горчицу и соус Вустершир. Тушите 4-5 минут, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть ложку.

Деглазирование сковороды говяжьим бульоном с добавлением горчицы и вустерского соуса

Снимите сковороду с огня. Вмешайте сметану до однородной массы — никогда не добавляйте сметану в кипящий соус, иначе она свернется. Согласно USDA, говядина должна достигать минимальной внутренней температуры 145°F (63°C) с 3-минутным отдыхом для безопасности. Верните говядину и любые соки в соус. Подавайте с яичной лапшой и петрушкой.

Готовый бефстроганов с кремовым соусом из сметаны на яичной лапше с петрушкой

Личные советы

**Нарезайте поперек волокон и держите тонко.** Я пробовал более толстые куски, и они получаются жесткими, независимо от того, как долго вы их готовите. Толщина ¼ дюйма поперек волокон дает нежные кусочки, которые практически тают в соусе. Частично заморозьте говядину на 20 минут перед этим — это облегчит тонкую нарезку.
**Обжаривайте порциями, не переполняйте сковороду.** Когда я запихиваю всю говядину сразу, она парится, а не обжаривается, и вы теряете эту глубокую коричневую корочку. Две порции займут дополнительные 3 минуты, но разница во вкусе огромна.
**Снимите с огня перед добавлением сметаны.** Я узнал это на собственном опыте — добавление сметаны в бурлящий соус дает некрасивые свернувшиеся комки. Полностью снимите сковороду с плиты, вмешайте сметану до однородности, затем верните на слабый огонь, если нужно.
**Не пропускайте соус Вустершир и дижонскую горчицу.** Эти два ингредиента являются основой умами. Без них соус будет плоским и однородным. Я тестировал оба варианта — разница не является тонкой.
**Используйте вырезку, а не мясо для рагу.** Мясо для рагу требует 1-2 часа тушения, чтобы стать нежным. Вырезка обжаривается за минуты и остается нежной в быстром соусе. Согласно USDA, вырезка должна достигать внутренней температуры 145°F (63°C) с 3-минутным отдыхом. Если бюджет ограничен, подойдет и мясо из боковой части — просто нарежьте его очень тонко.

Питание (на порцию)

420 kcal

Калории

34g

Белки

28g

Углеводы

18g

Жиры

Клетчатка

Питание (на порцию): 1/4 of recipe with egg noodles | USDA FoodData Central, calculated estimates

Частые вопросы

Как приготовить говяжий строганов с нуля?

Обжарьте тонко нарезанные полоски говядины порциями, обжарьте грибы и лук в той же сковороде, приготовьте ру с маслом и мукой, добавьте говяжий бульон с дижонской горчицей и соусом Вустершир, тушите до загустения, затем вмешайте сметану вне огня. Подавайте с яичной лапшой — всего 30 минут.

Какой лучший кусок говядины для строганов?

Лучше всего подходит вырезка или бескостный рибай — достаточно нежные, чтобы быстро готовиться с хорошим вкусом. Избегайте жестких кусков, таких как лопатка или круг, которым требуется длительное тушение. Нарезайте толщиной ¼ дюйма поперек волокон для наибольшей нежности.

Можно ли приготовить говяжий строганов без супа из грибов?

Да, и это намного вкуснее. Приготовьте соус с нуля с помощью ру из масла и муки, говяжьего бульона и настоящей сметаны. Без обработанного вкуса консервированного супа — просто насыщенный, бархатистый домашний соус за то же время.

Как предотвратить сворачивание сметаны в строганове?

Всегда снимайте сковороду с огня перед тем, как вмешивать сметану. Никогда не добавляйте ее в кипящий или активно кипящий соус. Если соус очень горячий, сначала охладите сметану, вмешав несколько столовых ложек горячего соуса, затем добавьте эту подогретую смесь обратно.

С чем подавать говяжий строганов?

Широкие яичные лапши — классическое сочетание. Пюре, рис или полента — отличные альтернативы. Простой зеленый салат или пареная зеленая фасоль уравновешивают насыщенность сливочного соуса.

Диетические ограничения

Аллергены

Молочные продукты (масло, сметана)Глютен (мука, яичные лапши)Яйца (яичные лапши)

Не подходит для

Веганы
Вегетарианцы
Лакто-непереносящие
Глютен-непереносящие (если не модифицировано)

Изменения

Используйте безглютеновую муку и безглютеновую пасту для безглютеновой версии. Замените сметану на кокосовые сливки, а масло на оливковое для безмолочной версии. Вкусовая палитра немного изменится, но останется вкусной.

Ещё

Ужин Говядина