Кремовая паста с грибами
Ингредиенты
Основные
- 340 г паппарделле или феттучини
- 2 ст. ложки масла
- 1 ст. ложка оливкового масла
- 450 г грибов кремини, нарезанных
- 3 зубчика чеснока, измельченных
Соус
- 120 мл сухого белого вина (или куриного бульона)
- 240 мл сливок
- 50 г тертого пармезана
- 2 ст. ложки свежей петрушки, нарезанной
- Соль и перец по вкусу
- ¼ ч. ложки хлопьев красного перца (по желанию)
Инструкции
Отварите пасту в подсоленной кипящей воде за 1 минуту до состояния аль денте. Сохраните 1 стакан воды от пасты перед сливом — крахмальная вода необходима для шелковистого соуса. Согласно USDA, приготовленную пасту следует хранить при комнатной температуре не более 2 часов, чтобы предотвратить рост бактерий.
Пока паста варится, разогрейте масло и оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанные грибы в один слой и готовьте, не помешивая, 3-4 минуты, пока они не станут золотистыми снизу.
Переверните грибы и готовьте еще 2-3 минуты. Добавьте измельченный чеснок и хлопья красного перца, помешивая 30 секунд, пока не появится аромат.
Влейте белое вино, чтобы деглазировать, соскребая поджаренные кусочки со дна. Дайте вину уменьшиться вдвое, около 2 минут.
Уменьшите огонь до среднего. Влейте сливки и тушите 2-3 минуты, пока слегка не загустеет. Добавьте пармезан и перемешивайте, пока он не растает и не станет гладким.
Добавьте слитую пасту прямо в сковороду. Перемешайте с соусом, добавляя зарезервированную воду от пасты по немного, пока соус не покроет каждую нить. Вмешайте петрушку и подавайте немедленно с дополнительным пармезаном.
Личные советы
- **Не мешайте грибы сразу.** Раньше я постоянно их переворачивал, и они готовились на пару вместо того, чтобы подрумяниться. Теперь я укладываю их в один слой, жду 3-4 минуты, пока дно не станет золотистым, а затем переворачиваю. Это время без помешивания создает реакцию Майяра — чистый умами-вкус.
- **Сохраните воду от пасты — это жидкое золото.** Крахмал в воде от пасты делает ресторанные сливочные соусы такими шелковистыми. Я добавляю ее по немного после добавления пасты, и соус эмульгируется в блестящее покрытие, которое прилипает к каждой нити. Без нее соус разделяется.
- **Недоварите пасту на 1 минуту.** Она доходит до готовности в соусе, впитывая вкус, пока размягчается. Если вы приготовите ее полностью перед добавлением в сливочный соус, она станет кашеобразной. Эта 1-минутная буферная зона — разница между идеально аль денте и переваренной.
- **Используйте кремини, а не белые шампиньоны.** Кремини (также называемые baby bella) имеют более глубокий, землистый вкус и выделяют меньше воды. Я тестировал оба варианта рядом — белые шампиньоны сделали соус водянистым и безвкусным. Если хотите порадовать себя, добавьте горсть нарезанных шиитаке для дополнительной глубины.
- **Дайте вину полностью уменьшиться перед добавлением сливок.** Если вы добавите сливки, пока вино еще сырое, соус будет иметь кислый и алкогольный вкус. Две минуты уменьшения испаряют алкоголь и концентрируют вкус. Нет вина? Куриный бульон подойдет — просто пропустите этап уменьшения. Согласно FDA, готовка вина более 2 минут удаляет большую часть содержания алкоголя.
Питание (на порцию)
Питание (на порцию): 1/4 of recipe | USDA FoodData Central, calculated estimates
Теги
Частые вопросы
Как приготовить кремовую пасту с грибами с нуля?
Какие грибы лучше всего подходят для кремовой пасты?
Можно ли приготовить кремовую пасту с грибами без сливок?
Является ли кремовая паста с грибами вегетарианской?
Какие формы пасты лучше всего подходят для грибного соуса?
Диетические ограничения
Аллергены
Не подходит для
- Веганы (если не модифицировано)
- Люди с непереносимостью лактозы (если не модифицировано)
- Люди с непереносимостью глютена (если не модифицировано)
Изменения
- Используйте безглютеновую пасту для безглютеновой версии. Замените оливковое масло на масло, кокосовые сливки на сливки и пищевые дрожжи на пармезан для веганской/безмолочной версии. Грибная и чесночная основа естественно ароматна и адаптируема.
