ビーフストロガノフ

個人的なコツ

• **繊維に対してスライスし、薄く保つこと。** 厚いスライスを試したことがありますが、どれだけ調理しても噛みごたえが残ります。繊維に対して¼インチの厚さにスライスすると、ソースでほとんど溶けるような柔らかい部分が得られます。最初にビーフを20分間部分的に冷凍すると、薄くスライスするのが楽になります。
• **バッチで焼き、鍋を詰め込みすぎないこと。** ビーフを一度に全部入れると、蒸されて焼き色がつかず、深い茶色のクラストを失います。2回に分けると3分余分にかかりますが、風味の違いは大きいです。
• **サワークリームを加える前に火から下ろすこと。** 私はこれを辛い方法で学びました — 沸騰しているソースにサワークリームを加えると、見苦しい分離した塊ができます。鍋を完全にバーナーから外し、サワークリームを滑らかになるまで混ぜ、その後必要に応じて低火に戻します。
• **ウスターソースとディジョンを省略しないこと。** これら2つの材料は旨味の基盤です。これがなければ、ソースは平坦で一面的な味になります。私は両方の方法で試しましたが、違いは微妙ではありません。
• **トップサーロインを使用し、煮込み肉は使用しないこと。** 煮込み肉は柔らかくするために1-2時間の煮込みが必要です。サーロインは数分で焼き色がつき、短時間のソースで柔らかさを保ちます。USDAによると、サーロインは145°F (63°C)の内部温度に達し、3分間休ませる必要があります。予算が厳しい場合は、フランクステーキも使えます — ただし、特に薄くスライスしてください。